ว่าด้วยเรื่องของซุป และประเภทของซุป!

ประเภทของซุป ในการทำอาหารนั้น จริงๆแล้วมีอยู่มากมาย มิใช่เพียงแค่ การเสิร์ฟเสิร์ฟไปเท่านั้น แต่ว่าซุปแต่ละประเภท จะมีลักษณะ และ Texture หรือแม้แต่อาหารที่เสริฟร่วมกับซุปนั้นๆ จะมีความแตกต่างกันออกไปตาม ประเภทของซุป วันนี้ VeryFood จะ พาทุกคนไปรู้จักกับซุป ที่ส่วนใหญ่เราเห็นกัน ตามร้านอาหารและใ นรายการแข่งขันทำอาหาร ไปดูกันเลย ส่องโปรไฟล์ กอร์ดอน แรมซี่ เชฟเจ้าของดาวมิชลิน 16 ดวง!

อย่างแรก เรามาทำความรู้จักกับซุปก่อน โดยซุป คืออาหารประเภทนึง ที่มีลักษณะเป็นของเหลว ที่ได้จากเนื้อสัตว์หรือผักต่างๆ และปรุงรสออกมา โดยสามารถใช้เสริฟได้ทั้ง แอพพิไทเซอร์คอร์ส หรือตัว Main Course ก็ได้ ตัวซุปนั้นจะมีอยู่ 2 ประเภทใหญ่ๆ นั่นก็คือซุปใส หรือ clear soup และซุปข้น หรือ Thick soup โดยซุปทั้ง 2 ประเภทนี้ จะยังมี ซุปอีกหลายชนิดแตกแยกแขนงออกไปอีก ซึ่งวันนี้เราจะมาดูกันไปทีละอย่าง

ซุปใส หรือ clear soup

ซุปใสเป็นซุปที่มีลักษณะใสๆ ไม่ข้นหรือหนืด ส่วนมากจะเป็นซุปที่ได้จากน้ำสต๊อก โดยซุปใสนั้น สามารถมี ผักหรือเนื้อสัตว์
ในนั้นได้ โดยซุปใสจะถูกแบ่งออกเป็น ประเภทย่อยๆดังนี้

Broths

ซุปประเภทนี้ จะมีกระบวนการทำคล้ายๆกับการทำน้ำสต๊อก
แต่จะแตกต่างกันตรงที่ เวลาเราทำน้ำสต๊อก
เราจะใช้กระดูกในการต้มน้ำสต๊อก แต่การทำbroths จะใช้เนื้อสัตว์ในการทำ
ซึ่งสามารถเสริฟได้เลย หรือจะใส่ลูกซุปอื่นๆเพิ่มก็ได้
และอีกจุดหนึ่งที่แตกต่างกันก็คือ Stock นั้นเสริฟทันที เหมือน broths ไม่ได้

 Consomme

ซุปประเภทนี้ จะเป็นสุขที่มีลักษณะใสมากๆ โดยซุปคอนซูเม่ที่ดี
จะต้องไม่มีไขมันลอยอยู่บนซุปเลย ซึ่งถือว่าทำได้ยากมาก
ซุปประเภทนี้จะต้องผ่านกระบวนการClarification process
หรือการทำให้ใส โดยอาจจะใช้การกรอง หรือการดูดซับ
ในการทำให้ตัวซุปใสขึ้น โดยอาจจะใช้โปรตีนไข่ขาว
ที่เมื่อโดนความร้อนของซุปแล้วจะจับตัวเป็นก้อน และจะจับตะกอนในน้ำซุป
ทำให้ซุปใสขึ้น อีกทั้งการทำซุปคอนซูเม่ยังต้องใช้Oignon Brule หรือการผัดหัวหอมใหญ่
เพื่อแต่งกลิ่นซุปชนิดนี้ให้หอมเฉพาะตัวด้วย

Vegetable soup

เป็นซุปที่เกิดจากการเคี่ยวผักชนิดเดียว หรือมากกว่า 1 ชนิด
ให้เกิดรสชาติใหม่

ซุปข้น หรือ thick soup

เป็นสุขที่มีความข้นหนืดมากกว่าซุปใส ซึ่งซุปข้นส่วนมาก มักจะมีกระบวนการที่ทำให้หนึบขึ้น ด้วยสารเพิ่มความข้นหนืดต่างๆ ซึ่ง
สิ่งที่นิยมใช้กันส่วนมากคือ รูห์ (roux) โดยอาจจะนำมาปั่นผสมเข้าไป มีเกิดจากการรวมกันระหว่างหลายๆวัตถุดิบ เพื่อทำให้ซบมีความข้นมากขึ้น และ หนืดมากขึ้น ซึ่งซุปข้น จะแบ่งออกเป็นหลายๆ ชนิดดังนี้

ครีมซุป

ครีมซุปนั้น จะถูกทำให้ข้นหนืดมากขึ้นจากการตุ๋น วัตถุดิบที่ให้กลิ่นหอม
ลงในน้ำสต๊อก จากนั้นจึงจะเติม roux ลงไป
เพื่อให้ตัวสุขมีความข้นหนืดมากขึ้น จากนั้นจึงจะเติมนมสด
หรือว่าครีมตามลงไป

Puree soup

เป็นซุปที่ทำจากผัก ที่มีลักษณะ เป็นแป้งเป็นส่วนผสม
โดยจะนำผักชนิดนั้นไปต้มให้สุก และปั่นให้ละเอียดจนเนียน
แล้วก็ปรุงรสเพิ่มรสชาติ โดยผักที่มีแป้งเป็นส่วนผสม ที่นิยมนำมาทำpuree
soup กันบ่อยๆคือฟักทอง

Bisque

ในสมัยก่อน เป็นซุปที่ทำจากหอย และถูกทำให้ข้น ด้วยข้าวสุก
แต่ปัจจุบันนิยมใช้ roux ในการ เพิ่มความข้นหนืดแทนการใช้ข้าวสุก
มีลักษณะการเตรียมปรุงคล้ายๆกับครีมซุป
แต่จะมีองค์ประกอบอื่นๆที่หลากหลายมากกว่า โดย bisque ที่เราเห็นกันบ่อยๆ
จะเป็น shrimp bisque

ชาวเดอร์

ซุปชนิดนี้เป็นซุปที่มีต้นกำเนิดมาจากฝรั่งเศส
โดยจะมีลักษณะเป็นก้อนๆนิดๆ และมักจะมีครีมหรือนมเป็นส่วนผสมซุปชนิดนี้จะไม่ผ่านการกรอง หรือปั่นก่อนใส่ครีมทั้งสิ้น
ทำให้ซุปชนิดนี้เป็นสูตรที่มีเนื้อหนักที่สุดในบรรดาซุปข้น ที่กล่าวมา